Le domaine
de Sauzet
d'hier à aujourd'hui
L’histoire : Une re-création
En 2006, après deux années de tests de vinification – pas des vins de garage, mais des vins d’écuries car bricolés dans les anciennes écuries ! -, c’est le grand saut.
Les vieux chais sont entièrement rénovés, auxquelles vient s’adjoindre un chai enterré pour l’élevage en barriques et le stockage des bouteilles, et un caveau d’accueil et de vente dans une ancienne pièce voutée.
Le matériel de vinification le plus moderne est investit, tout en restant sobre, simple et mais précis et efficace. Ainsi, la structure gravitaire ancienne est conservée, permettant d’apporter les vendanges en cagettes en haut des cuves : tri et égrappage se font directement sur les cuves, les raisins tombant naturellement dans les cuves par gravité : ni vis sans fin, ni trituration, que des jolies billes qui viennent remplir les cuves, cépage par cépage, parcelle par parcelle.
C’est une belle et immense ruine que rachète, en 1995, François Massol...
...jeune créateur et chef d’entreprises, alors âgé de 34 ans : des bâtiments éventrés, des arbres perçant les toitures, des ronciers là où étaient plantées les plus belles et anciennes vignes de la région, des vieux foudres pourrissant dans des chais magnifiques mais ouverts aux quatre vents….
Ce fut un coup de cœur, un coup de sang, un coup de folie et surtout une vision: ce très vieux domaine viticole, déjà planté de vignes au 16ème siècle – et peut-être bien avant-, avec des bâtit datés du 11eme siècle, un des fleurons de la haute vallée de l’Hérault et des contreforts cévenols, devait pouvoir renaître de son abandon.
Dans une nature de toute beauté, à 30 minutes au nord de Montpellier, ce magnifique château dominé par sa tour allait être au cœur de la re-création d’un « nouveau vieux domaine viticole ».
Pierre à pierre, cep à cep, François s’investit et investit toutes ses économies et son temps disponible. Il replante les vignes arrachées, reprend des vieilles vignes aux alentours, devient viticulteur, et apprend son second métier sur le tas, en écoutant tous les sons de cloches, ceux des vieux du village, des collègues, des techniciens, des œnologues, etc...
Les sols
Le terroir
Le terroir
- Des sols argilo-calcaire, mais aussi des galets roulés, des marnes et des limons : une grande complexité de sols que l’on retrouve dans nos vins.
- Un climat méditerranéen, ensoleillé, sec, mais également frais, avec de bonnes réserves hydriques reconstituées par les pluies abondantes des fameux épisodes cévenoles d’automne et d’hivers. Les grands froids d’hivers, avec des températures allant jusqu’à -15°C, détruisent les champignons parasites. Les températures élevées en journée l’été et les nuits fraîches permettent aux raisins d’atteindre une maturité phénolique optimale.
- Grâce à cette climatologie particulière qui nous conduit à des vendanges tardives (entre le 15 septembre et le 15 octobre), nous pouvons cueillir nos raisins à leur pleine maturité, sans peur de taux de sucre trop élevé produisant des vins trop alcoolisés.
- Les amplitudes thermiques été/hivers et surtout jour/nuit en été, créent des conditions idéales pour une maturation lente et progressive des raisins. Idéales également pour favoriser la complexité et la fraîcheur aromatique de nos vins.
La fraîcheur aromatique est ainsi devenue une caractéristique propre au domaine. - Enfin, la très faible pression agricole de notre vallée cernée de dizaines de kilomètres de bois, montagnes et garrigues, associée au climat sec et sain, nous offre une très faible exposition aux maladies de la vigne réduisant ainsi au minimum les besoins de protection.
Les cépages
Les vignes
Les vignes
Notre vignoble se compose de vignes plantées en 2000-2002 autour du domaine, et de parcelles anciennes se situant dans les communes alentour. Toutes situées en coteaux, épanouies, et baignées du soleil des garrigues.
Ainsi, les vieilles vignes de Grenache, Carignan, Aramon, Cinsault , Alicante Bouschet, merlot et Syrah s’assemblent à des vignes plus jeunes plantées de Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cabernet-Sauvignon et Franc, et Grenache blanc , Grenache gris, Viognier, Roussanne et Vermentino pour les vins blancs.
Cette grande variété de cépages méditerranéens et atlantiques, vignes jeunes et parfois très anciennes (une de nos vignes a été plantée en 1934 !), menées en Cordon de Royat double ou en Gobelet (à l’ancienne !) nous offre une palette très large d’assemblages, là encore renforçant la complexité aromatique de nos vins.
Chaque parcelle est travaillée au plus juste : des tailles courtes, une maîtrise des rendements par enherbement des sols pour certaines, ébourgeonnage ou vendanges en vert pour d’autres, labours avec interceps, amendements organiques… jusqu’aux vendanges faites à la main, en cagettes, avec sélection des meilleures grappes.
Production et Développement
A ce jour, le domaine de Sauzet produit ses raisins sur 16 hectares.
En 2021, cette surface sera portée à 21 hectares, après plantation de 2 hectares et la conversion en bio de 3 hectares de vieilles vignes.
De nouveaux projets de plantations devraient porter cette surface à environ 30 hectares en 2023. Notre domaine est maintenant connu et reconnu et les ventes progressent chaque année, en France comme à l’export. Nous produisons en moyenne 420 hectolitres de vin par an, soit l’équivalent de 55 000 bouteilles. La totalité de notre production est commercialisée en bouteilles : pas de vrac ni de BIB.
Le rendement moyen de nos vignes est faible : 26 hectolitres par hectare. A comparer aux 90h/H qui sont autorisés ! La qualité passe par la maîtrise des rendements à la vigne : moins de fruits, mais plus savoureux ! Pour de meilleurs jus !
Les vinifications
Osons le dire :
nous travaillons dans la dentelle !
Chaque parcelle est vendangée manuellement à parfaite maturité puis vinifiée dans sa cuve.
Les vinifications
Osons le dire : nous travaillons dans la dentelle !
Chaque parcelle est vendangée manuellement à parfaite maturité puis vinifiée dans sa cuve.
Après élimination des « mauvaises » grappes et grains, les raisins rouges sont égrappés directement sur la cuve, cagette après cagette : les « billes » tombent par simple gravité, sans trituration. La fermentation alcoolique se fait simplement, soit en levures indigènes, soit avec l’aide de levures sélectionnées, suivant les cas et l’année.
En fonction des parcelles, des cépages, du millésime et de la cuvée souhaitée, nous allons extraire plus ou moins, par remontages et pigeages manuels, afin d’obtenir des vins plus ou moins tanniques, toujours en respectant le « fruit » du jus.
Notre rosé est quant à lui assemblé de jus pressés ou saignés, suivant les cépages.
Le blanc est obtenu par pressurage direct de grappes fraîches, vinifié à froid puis bâtonné sur lies.
Les sulfites
Même si le soufre est un vieil ami du vin – c’est lui qui a permis au vin de voyager dès l’antiquité ! Le sujet est devenu très sensible aujourd’hui ; et il y a de quoi !
Les sulfites
Même si le soufre est un vieil ami du vin – c’est lui qui a permis au vin de voyager dès l’antiquité ! Le sujet est devenu très sensible aujourd’hui ; et il y a de quoi !
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Le SO2 (sulfites) a 2 fonctions principales :
- L’une, antiseptique (en régulant les populations de levures et de bactéries indésirables qui pourraient le transformer en vinaigre !)
- L’autre, anti-oxydante (protège le vin d’une action trop forte de l’oxygène qui le fait vieillir prématurément). C’est donc une aide précieuse à la conservation longue et au vieillissement des vins.
Il a malheureusement 2 grands inconvénients : c’est lui le responsable de vos maux de tête du matin après avoir trop levé le coude la veille, quand le vin était trop chargé en sulfites. Mais surtout l’excès de sulfites dénature certains arômes et transforme le « fruit » du vin.
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Utiliser moins de sulfites, c’est possible si :
- les vendanges qui entrent en cuve sont propres, sans raisins malades (pas besoin de « désinfecter » des raisins sains !). Si les vignes ne sont pas trop chargées avec peu de grappes bien aérées, les risques de moisissure diminuent : Nous ébourgeonnons nos vignes les plus jeunes et productives. Si besoin nous faisons tomber des grappes (vendanges en vert), ce qui permet aussi de limiter les rendements et d’améliorer la qualité des baies. Quant à nos vieilles vignes, elles s’auto-régulent, produisent peu… et très bien !
- les vendanges sont faites à la main, en petites cagettes protégeant bien les grappes de l’écrasement. Le coup de sécateur est sélectif et les grappes douteuses tombent au sol, pas dans la cagette. Une autre sélection est faite au moment de la mise en cuve ou en pressoir.
- La qualité est toujours privilégiée à la quantité : c’est notre objectif constant.
- Une hygiène parfaite est une obsession en cave : nettoyage constant des outillages (cagettes, égrappoir, tuyaux, pompes, cuves, pressoir etc.) Notre chais de vinification est très ancien, mais est équipé d’un matériel récent, bien entretenu et performant.
- Enfin, les petites quantités produites nous permettent d’être constamment très attentifs, en vinification comme en élevage.
Tous ces éléments nous permettent de travailler aujourd’hui avec très peu de sulfites. Pour information, les taux de sulfites maximum autorisés sont de 150 mg/ litre pour les vins rouges traditionnels., et de 100 mg/litre pour les vin rouge bio. La moyenne de nos différentes cuvées est inférieure à 50 mg/L, vin rouges « jeunes » et vins élevés en barrique tous confondus.
Depuis 4 ans, nous produisons une cuvée, Madame M, sans aucun sulfite. C’est un vin dit « nature » au succès impressionnant ! (parti-pris de l’utilisation de ce mot)
Depuis 2017, une autre cuvée, « Jeanne et André » est également produite sans sulfite.
La première est à boire jeune, sur le fruit.
La seconde, notre seule cuvée mono-cépage en syrah, très tannique et très pure, est à boire après lui avoir laissé le temps de se « patiner » dans de bonnes conditions de garde.
Sans être « jusqu’au-boutiste » du sans sulfite – il reste une excellente aide à la conservation, surtout pour les vins « élevés » et de garde- , nos efforts tendent vers une encore plus forte diminution de l’usage du soufre.
Le BIO
Dès nos premières plantations, nous avons toujours travaillé nos vignes en bio. Nous avons été certifiés bio en 2012. C’est une garantie « dans le marbre »...
Le BIO
Dès nos premières plantations, nous avons toujours travaillé nos vignes en bio. Nous avons été certifiés bio en 2012.
C’est une garantie « dans le marbre » pour nos clients, en particuliers étrangers, qui souhaitent être rassurés sur nos pratiques viticoles et vinicoles. Le cahier des charges est strict et rassurant.
Il n’est même plus une contrainte, tant il semble évident que c’est la bonne démarche à suivre. L’ environnement naturel du Domaine, d’une exceptionnelle qualité, ne peut que nous conforter dans nos choix d’une agriculture plus propre.
Notre vallée est entourée de kilomètres de garrigues et de bois, protégée, loin des villes, sans agriculture intensive. Cet environnement particulièrement sain est riche d’une faune et d’une flore très variées et sauvages. Préservons les !
Je mettrai cependant un bémol : je souhaite que mes clients viennent au domaine parce que les vins y sont bons. Pas parce qu’ils sont bio ou naturels.
Par contre qu’ils soient bons et en plus bio ou naturel, et là c’est le bonheur !
La gammes des vins
Philosophie des vins
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