Même si le soufre est un vieil ami du vin – c’est lui qui a permis au vin de voyager dès l’antiquité ! Le sujet est devenu très sensible aujourd’hui ; et il y a de quoi !
Le SO2 (sulfites) a 2 fonctions principales :
- L’une, antiseptique (en régulant les populations de levures et de bactéries indésirables qui pourraient le transformer en vinaigre !)
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L’autre, anti-oxydante (protège le vin d’une action trop forte de l’oxygène qui le fait vieillir prématurément).
C’est donc une aide précieuse à la conservation longue et au vieillissement des vins.
Il a malheureusement 2 grands inconvénients : c’est lui le responsable de vos maux de tête du matin après avoir trop levé le coude la veille, quand le vin était trop chargé en sulfites. Mais surtout l’excès de sulfites dénature certains arômes et transforme le « fruit » du vin.
Utiliser moins de sulfites, c’est possible si :- les vendanges qui entrent en cuve sont propres, sans raisins malades (pas besoin de « désinfecter » des raisins sains !). Si les vignes ne sont pas trop chargées avec peu de grappes bien aérées, les risques de moisissure diminuent : Nous ébourgeonnons nos vignes les plus jeunes et productives. Si besoin nous faisons tomber des grappes (vendanges en vert), ce qui permet aussi de limiter les rendements et d’améliorer la qualité des baies. Quant à nos vieilles vignes, elles s’auto-régulent, produisent peu… et très bien !
- les vendanges sont faites à la main, en petites cagettes protégeant bien les grappes de l’écrasement. Le coup de sécateur est sélectif et les grappes douteuses tombent au sol, pas dans la cagette. Une autre sélection est faite au moment de la mise en cuve ou en pressoir.
- La qualité est toujours privilégiée à la quantité : c’est notre objectif constant.
- Une hygiène parfaite est une obsession en cave : nettoyage constant des outillages (cagettes, égrappoir, tuyaux, pompes, cuves, pressoir etc.) Notre chais de vinification est très ancien, mais est équipé d’un matériel récent, bien entretenu et performant.
- Enfin, les petites quantités produites nous permettent d’être constamment très attentifs, en vinification comme en élevage.
Tous ces éléments nous permettent de travailler aujourd’hui avec très peu de sulfites.
Pour information, les taux de sulfites maximum autorisés sont de 150 mg/ litre pour les vins rouges traditionnels., et de 100 mg/litre pour les vin rouge bio.
La moyenne de nos différentes cuvées est inférieure à 50 mg/L, vin rouges « jeunes » et vins élevés en barrique tous confondus.
Depuis 4 ans, nous produisons une cuvée, Madame M, sans aucun sulfite. C’est un vin dit « nature » au succès impressionnant ! (parti-pris de l’utilisation de ce mot)
Depuis 2017, une autre cuvée, « Jeanne et André » est également produite sans sulfite.
La première est à boire jeune, sur le fruit.
La seconde, notre seule cuvée mono-cépage en syrah, très tannique et très pure, est à boire après lui avoir laissé le temps de se « patiner » dans de bonnes conditions de garde.
Sans être « jusqu’au-boutiste » du sans sulfite – il reste une excellente aide à la conservation, surtout pour les vins « élevés » et de garde- , nos efforts tendent vers une encore plus forte diminution de l’usage du soufre.